Un settore che cresce e cerca professionisti

Il turismo continua a crescere e con esso aumenta il valore strategico della ristorazione nell’esperienza di viaggio. In Italia e in Puglia il comparto turistico registra numeri in costante espansione, mentre il settore della ristorazione evidenzia una forte richiesta di cuochi e professionisti della pasticceria, sempre più difficili da reperire.

Le tre aree della figura

Il percorso forma una figura completa dell’area Food, Cook and Pastry Management per la crocieristica.

• Cook: produzione culinaria di bordo
• Pastry: pasticceria e laboratori dolciari
• Management: organizzazione, sicurezza, digitale

Chi è il Culinary & Management Specialist on Board

Il percorso ITS forma una figura specializzata nell’area Food, Cook and Pastry Management per la crocieristica, capace di operare nelle cucine e nei laboratori di bordo con competenze tecniche, organizzative e digitali. Un professionista che presidia la produzione culinaria e dolciaria contribuendo alla qualità dell’esperienza gastronomica internazionale.

Cosa fa

Opera nelle cucine e nei laboratori di bordo, gestendo la produzione con attenzione alla qualità, all’efficienza e agli standard richiesti dalle compagnie. Nel concreto:

• Presidia la produzione culinaria e dolciaria di bordo
• Rispetta standard internazionali e ritmi produttivi elevati
• Applica protocolli di sicurezza alimentare
• Utilizza tecnologie e strumenti digitali innovativi
• Valorizza il Made in Italy e le tradizioni gastronomiche regionali

Le competenze che acquisisce

La figura unisce la padronanza tecnica della cucina e della pasticceria alla capacità di lavorare in contesti organizzativi complessi, coniugando qualità del prodotto, gestione della produzione, sicurezza e innovazione tecnologica.

Cucina e management insieme

Non solo tecnica: anche organizzazione e qualità

Il valore di questa figura è saper unire la mano del cuoco e del pasticcere alla visione gestionale richiesta dalla ristorazione di bordo.
Cook & Pastry: Tecniche di cucina e pasticceria, produzione di qualità, valorizzazione della tradizione gastronomica italiana.
Management & sicurezza: Organizzazione della produzione, standard internazionali, sicurezza alimentare e uso delle tecnologie digitali.

Competenze trasferibili

Le competenze maturate a bordo sono trasferibili a tutta la ristorazione di qualità a terra: hotel, resort, ristorazione Made in Italy, catering e banqueting, dove tecnica, organizzazione e sicurezza sono altrettanto centrali.

Un programma pratico, subito spendibile nel lavoro

Il percorso si sviluppa in 2 anni per 1.800 ore complessive, di cui 720 dedicate allo stage in azienda.

• 1.080 h aula & laboratori
• 720 h stage in azienda
• 60% docenti dal mondo del lavoro

Area comune (competenze di base)

• Lingua inglese (livello B2) e seconda lingua straniera
• Comunicazione professionale e public speaking
• Digital skills e office automation
• Sicurezza nei luoghi di lavoro

Area professionalizzante (competenze tecniche)

• Tecniche di cucina e preparazioni per la ristorazione di bordo
• Pasticceria e arte bianca (pastry & bakery)
• Cucina italiana e valorizzazione del Made in Italy
• Food cost, gestione della produzione e degli approvvigionamenti
• HACCP e sicurezza alimentare, standard internazionali
• Organizzazione della brigata e dei ritmi produttivi
• Menu engineering e qualità del servizio
• Tecnologie innovative per la cucina e la conservazione
• Intelligenza artificiale e digitale applicati al food management

Laboratori e project work

• Laboratori pratici di cucina e pasticceria
• Simulazione della produzione in cucina di bordo
• Case study con compagnie crocieristiche partner

Stage · 720 ore

Impari sul campo, nelle cucine del settore

Lo stage si svolge in compagnie crocieristiche, hotel, resort e strutture della ristorazione di qualità. Sono disponibili opportunità di stage anche all’estero tramite il programma Erasmus+.

Un diploma riconosciuto in tutta Europa

Al superamento dell’esame finale ottieni il Diploma di Tecnico Superiore, titolo di V livello EQF (Quadro europeo delle qualifiche).

Riconoscimenti del titolo

• Rilasciato dal Ministero dell’Istruzione e del Merito
• Valido in tutti i Paesi dell’Unione Europea
• Utile per l’accesso ai concorsi pubblici
• Consente l’accesso al 3° anno di università convenzionate

Figura nazionale di riferimento

Il titolo si riferisce a una figura dell’area Food, Cook and Pastry Management prevista dal Decreto ministeriale n.203 del 20 ottobre 2023. (Codice figura da confermare con il bando ufficiale.)

Certificazioni rilasciate durante il percorso

• Certificazione linguistica di inglese (livello B2)
• Certificazione HACCP e sicurezza alimentare
• Certificazione tecnica di settore (cucina & pasticceria)
• Abilitazione direttore tecnico di agenzia di viaggi

Prove finali

• Esame finale davanti a commissione ministeriale
• Discussione del project work sviluppato durante il biennio
• Valutazione in centesimi con eventuale menzione

Sette sbocchi professionali concreti

I ruoli in cui il diplomato Culinary & Management Specialist on Board trova impiego, a bordo e a terra, in Italia e all’estero.

1. Cuoco di bordo (Ship Cook)
   Produzione culinaria nelle cucine delle navi da crociera.
2. Pasticcere di bordo (Ship Pastry)
   Preparazioni dolciarie nei laboratori pastry di bordo.
3. Demi Chef / Chef de Partie
   Responsabile di partita in brigata di cucina.
4. Food Production Specialist
   Gestione della produzione e degli standard di qualità.
5. Cuoco in hotel & resort
   Ristorazione alberghiera e strutture ricettive a terra.
6. Pasticcere in laboratori e ristoranti
   Arte bianca e pasticceria nella ristorazione di qualità.
7. Addetto catering & banqueting
   Produzione per grandi eventi e servizi su commessa.